一脉一艺

追溯邢台酿酒历史，公元前1506年，祖乙迁都邢台，建皇家官府酒坊，制定历法，发展农业。当年的殷商古都及皇家酒坊遗址就在现在邢台县龙冈开发区兴台酒厂集团内。

据《内丘县志》记载，旧时县城内酿酒作坊分布普遍，城北前后李阳村酿酒作坊较多。1929年，有酒作坊12家，从业人员90多人，年产白酒75000公斤。1949年，有酒作坊23家。

2012年，河北滨河集团以投资控股的形式入股邢台富岗酒业有限责任公司，同时收购邢台县紫金泉酒厂，实现了对两家酒厂的整合，并在2013年成立河北兴台酒业集团有限责任公司，迁建于邢台县龙冈经济开发区。

兴台酒厂集团技术总顾问、国家白酒评委、高级酿酒师武光路介绍道：“邢州自古盛产美酒，殷商起始、唐宋盛行。据宋代张能臣的《酒名记》记录邢州金波酒和邢州沙醅酒已是当时驰名的两种名酒。于此同时，朱肱的《北山酒经》也记载了当时酿酒的多种酒曲。”

兴台酒以历史上“内府官曲传统技艺”为基础，通过武光路多年挖掘、整理，结合《北山酒经》制曲古法，完善了内府官曲制作工艺。

“白酒的酿造过程繁复精细，一丁点差错都会影响酒的口感和质量。因此，将古法工艺与现代技术完美结合，不仅保留了古法酿酒的醇香，又增加了新的独特风格。”武光路说。

内府官曲酿造技艺沿用师徒相授的方式传承，复兴这一古法的武光路作为第一代传承人，又将该技艺传授于杨志刚、曲纪生等人。

2016年，“内府官曲酿造技艺”被评为邢台市第五批市级非物质文化遗产。

兴台酒厂厂长焦利娜说：“‘内府官曲酿造技艺’入选邢台市第五批市级非物质文化遗产，获得社会的认可，我们会让这项传承千年的酿造技艺得以保护、延续、活起来。”

“我们要从浓香型向酱香型方向转变，走出一条新路子。”在一次公司发展研讨会上，兴台酒厂集团董事长崔占钦这一句话，刹那间引得在场所有人为之侧目。

原来，对于酱香型白酒的执着背后，还有一段故事。

1985年，邢台市第一轻工业局邀请茅台酒厂支援邢台酒厂，茅台酒厂派两名师傅到邢台酒厂指导麸曲酱香酒，当时第一轻工业局党委书记赵清江和一轻局展销部经理崔占钦等人接待了他们，崔占钦与两位师傅闲聊之间，谈到了酱酒工艺流程。

一次闲谈，让崔占钦对酱香型白酒有了深层次认识，为日后坚持酿造酱香型白酒埋下了伏笔。

但是“酱香”，对于当时30岁的杨志刚来说，知之甚少。当得知公司决定派他南下贵州，学习“酱香型白酒”酿造技术时，他也颇为挠头。

“当时我就懵了”杨志刚说。

初到贵州酒厂，杨志刚对酱香型白酒酿造技术和工艺十分陌生，“我每天和工人们一起干活，不懂就问、不会就学，向技术员学习制曲酿造工艺。从制曲、下沙、糙沙、取酒、贮存、勾调……每一环都有几十道工序，整日里泡在厂房里反复练习。”杨志刚说。

在学习的过程中，杨志刚和项目小组的同事们根据史料记载并结合邢台独特的气候、地理、环境等，在武光路指导下将《北山酒经》和酱香酒酿法相结合。这也为“南酱北移”的研发酿造指明了方向。

杨志刚学成归来，便迅速投入到新酒厂建设中，从场地设计到设备调试，全程参与并把关。一切从零开始。

在没有经验和相关数据的情况下，进行试生产期间，酿造效果却并不理想。从贵州学来的技术不能完全适用，加上自然气候差异较大等原因，杨志刚与科研小组的探索之路也遇到了前所未有的挑战。

“那段日子里，我们常常在窖池边上一守就是一天，每隔一段时间，就要测一次温度，记录下每一个数据。”常务副厂长曲纪生说。

“科研小组遇到了很多技术上的难题，而一次次的失败，没有让他们退缩，反而愈挫愈勇，因为他们知道，每失败一次，离成功就近了一步。”武光路说。

请教专家、查找资料、分析研究本地的水质、土壤、气候以及酿酒微生物的生态环境，上万次的实验和不懈的钻研，终于获得了回报——北派酱香工艺成功了！

之后，杨志刚、曲纪生等人在武光路的带领下又把自己关在品评室里研究酱香酒体设计。在酒中加入不同的调味酒（蒸馏出的原酒），白酒就变幻出不同的口感。

“就想一大口，把调出的酒都喝了！”杨志刚说。当调出理想的酱香口感，那开心劲就别提了，房间里的所有人都会争着喝上一口。

“一次次试，一次次不成功，舌头就会暂时失去判断。为了保持味觉灵敏度，我们平时不吃辛辣油腻等刺激性食物。”杨志刚说。

“人的一生精力有限，能把一件事做好就不错了，所以我一心只为酿好酒，这就是我想干，且正在干的事情。”杨志刚坚定地说。

“没错，就是这个味儿。”当手捧深岩溶水一饮而尽，那畅快、那甘甜的劲儿，让焦利娜至今仍记忆犹新。

好水酿好酒，甘泉出佳酿。这是酿酒行业千百年来流传下来的真经。古人云：水者，酒之魂也。深刻道出了水源对酒的重要性。酿好酒，必先有好水源，而水源的选址便成为了酿好酒决定性的因素。

崔占钦说：“只有从源头上保证水源品质，才能酿造出口感纯正、品质上乘的好酒。”

这一句话为小兴台酒打造了坚实的基底。为了寻找合适的水源，崔占钦专门成立“选水项目小组”，投入大量人力、物力，寻找适合小兴台酒的酿酒水源。“那时，我们查阅了大量地形地质资料、县志记载、水文资料……”曾参与水源选址工作的邢献领说。

项目小组几乎跑遍了邢台的山沟河道。“细致考量水质，不仅要保证水源的安全，还要保证水源今后的安全，因为水源对于产品的品质和口感起到决定性作用。”武光路说。

“有的时候酿出的白酒品质差、口感不好，除了酒曲、酿酒设备的原因外，很大部分因素来自于酿酒所使用的水的质量。”杨志刚说。

邢台自古就有“太行泉城”的美称，“环邢皆泉，遍野甘露溢，平地群泉涌”。太行山岩层，泉水澄澈。“项目小组经过无数次考察、勘探、采样。将每个候选地的土质样本，水质样本不厌其烦地送到国土资源部地下水矿泉水及环境监测中心检测。”焦利娜说。

经历了大半年的时间，最终选定了地下800米深的龙冈深层岩溶泉水。源源不断的龙冈岩溶泉之水，成为小兴台酒持续飘香的不竭源头。

窖为酒之魂。窖池对酒的酿造有着至关重要的作用，是中国白酒文化的精髓所在。

杨志刚说：“与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖池四壁用石块砌成，而不是用泥土，否则酱味就不是那么浓了。窖池要用本地的黄泥来封住的，不能够透气。在窖期中要经常检查，时常撒上一点水，防止干裂进气。”

而兴台酒业的窖池在建设之初，在用“石”的问题上产生了争议。

“为什么不从贵州直接运赤水河的砾岩来修建窖池？”“茅台酒窖池也是由红砂岩砌成，咱们可以直接‘照搬’。”……

崔占钦力排众议，斩钉截铁地说：“小兴台酒就要集邢台本地山水灵气为一体，用太行水、太行石、太行粮，酿造出原汁原味的邢台好酒。”

“这是太行山的砂岩，别看这米黄色的石头不起眼，但它耐酸碱，透气性好，富含多种天然矿物元素。”杨志刚说，为了寻找建造窖池合适的石头，2014年年初，杨志刚跟技术人员多次驱车去西部山区。由于当时大家都不知道哪些地方产原石，只是一味的往山区跑，一路盯着两边看，看到有石头的地方，就停下来看一看，红色的、黄色的、青色的，各种硬度不一的，拉回厂子一堆石头。最后小组中一人提出来，拿了这么多石头，就是能用，也不是你想开采就能采的，也不是任何地方都让采石的，一下让大家醒悟过来，方向错了，前期白跑了那么多天。大家一商讨，转向石材厂，通过他们了解石材材质，产地等等。大家通过问询将当地石材厂一一列举出来，挨个去走访。他们在浆水、将军墓、白岸、内丘等地石材厂，一一请教，一一取样测试。经过大半年时间，最终，杨志刚在邢台县和山西省交界处，找到一种黄色砂岩。

“这种砂岩可以‘呼吸’，让粮食发酵更充分，酱香更醇厚。”杨志刚说。 

兴台酱香型白酒酿造工艺中，做到了“四高两长一大一多”的特点，四高即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。两长即生产周期长，大曲贮存时间长、基酒酒龄长，一大即用曲量大，一多就是多轮次发酵。

制做酒曲的过程，机械化可以大规模生产，但是酒曲品质比不上人工。完全靠人工，又相当耗费人力，而且效率又低。“为了解决这一问题，在酿酒用粮上选取本地优质的高粱、小麦等绿色有机农作物作为原料，将粉碎粮食等环节机械化，制曲的关键步骤——踩曲则用人工。酿造过程，投入处理好的粮食、添加高温大曲，再用泥土封住，都是人工进行。”杨志刚说。

经冬复历春。杨志刚说：“调酒师会根据各个基酒的特点，将不同酒龄、不同轮次、不同典型体、不同酒度的基酒进行组合盘勾，品评，微调，形成了质量稳定、口感一致的小兴台酱香白酒。”

“小兴台酒充分考虑北方消费者对酱香白酒的不适应，根据北方的环境、气候、土壤再加上特殊的酿造和处理工艺，研发出了适合北方消费者饮用的酱香白酒。”武光路说。

一创一提

除了坚持用最传统的工艺酿造，小兴台酒还不断在创新上做文章。

在白酒处理工艺上大胆创新。“将储存够年限的酱香基酒和轮次酒进行组合，使用了白酒冷冻过滤设备，将酒中一些大分子的物质及杂醇油过滤去除，形成澄清透明的白酒。在酱香型白酒处理中使用此工艺少之又少”杨志刚说。

与此同时，随着消费者健康意识的逐渐增强，白酒“低度化”已是行业所趋，白酒行业正加速朝向更加“柔情”，更加健康的方向发展。

“与时俱进，适应市场，我们开始了对低度小兴台酒的开发研制。”崔占钦说。

降度不降质。白酒由高度到低度，并非加水降度即成，而是要解决降度后的混浊和口味淡薄及固形物超标等难题。在历经屡败屡战的无数次试验，长时间地潜心探索，“39度小兴台”终于在2016年研制成功，获得了广大消费者的喜爱。

随着白酒行业以及科学技术快速发展，行业竞争加剧，迫切需要传统行业科学创新才能够更好地发展。

“我们积极联系国内高等院校和科研院所，寻求在白酒发展技术瓶颈方面的合作突破以便于产品质量的提高和公司的良好发展，中国农业科学院研究生培养实践基地、博士创新实践基地已在兴台酒厂集团挂牌成立。”崔占钦说。

在科技创新工作上开展合作，共同推进酒业技术创新项目实施，提升科技创新水平。高层次的研发平台建设为公司科学研究与技术应用推广夯实了基础。

2017年，崔占钦提出了酱香不能完全追着茅台走，要做差异化、做健康产品、做行业的唯一。研发团队在此基础上，从各类粮食中优中选优，最后选择从绿豆、黑豆中进行酱香研发。公司充分利用中国农科院合作平台，进行技术咨询，沟通，进行大量的试验，从制曲，酿酒到勾储环节进行多方面生产实践，最终研发出了颇受消费者欢迎的小兴台绿豆酱酒和小兴台黑豆酱酒，并分别获得国家知识产权总局颁发的国家发明专利证书。

“让人喝第一口并不难，难的是喝第二、第三口……”崔占钦说，只有不断地改进和创新，才能走出一条适合自己发展的新路子。

梅花香自苦寒来。

2018年，小兴台绿豆酱酒获得国家发明专利证书。2018年，小兴台酒产品被列为食品营养功能化“中国好食品”指定定制评荐产品。2018年，小兴台酒还与华夏老兵文化俱乐部成功签约，通过几轮盲评，最终以398.7分遥遥领先其他四大国内知名酒企，成为征集酒样的首选产品。2018年，小兴台黑豆酱酒也通过国家知识产权总局发明专利的受理，并获得受理通知书……

（邢台日报社全媒体记者 冯鑫）